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国家名厨,注册中国烹饪大师

二月 16th, 2019  |  68399皇家赌场

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张起福
,男,汉族,1960年3月出生,山西运城市人。国家名厨,中国烹饪大师,营养师,国家名厨编委会高级名厨委员,国家名厨山西省评审委员会常务副主任,山西省运城市第13、14、15届政协委员,现任山西运城经济开发区管委会餐厅总经理,运城市餐饮行业协会副会长兼秘书长。
擅长制作粤菜、川菜、湘菜、晋菜,融会贯通,敢于推陈出新,制作的代表菜品有鱼塔明珠、双味鱼、兰花玉排珍珠翅、雀巢龙凤等品种。
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1979年开始学厨,在运城宾馆工作6年。1986年在运城市委市政府机关餐厅工作6年任总厨师长。1991年担任运城大酒店总厨师长,期间被酒店调派到西安旅游学院学习半年、西安建国饭店学习半年。1994年在杭州百荷花酒店学习三个月。1996年在广州白天鹅酒店学习三个月,1997年离开酒店。1998年又调回市委市政府餐厅工作任行政总厨。2004年晋升为中式烹调师特三级厨师。2017年4月被授予中国晋菜大师称号,同年6月被聘请为运城市河东汽贸技术学校座客教授。2017年12月在国家名厨征集评比中,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,并被聘任为国家名厨编委会高级名厨委员,担任国家名厨编委会山西省评审委员会常务副主任。
2015年受邀担任山西运城关公旅游美食节总指挥。2016年至2017年担任中国运城第一、第二届关公国际旅游节暨中国面食文化节总指挥。
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张立军
,男,汉族,1973年4月出生,山西太原人。大专学历,中共党员,国家高级烹饪技师,国家名厨,注册中国烹饪大师,健康管理师,三晋技术能手,晋菜烹饪大师,中烹协名厨委员会新星俱乐部会员,现任山西晋祠宾馆楼区厨师长。
1993年6月参加烹饪工作至今,在20多年的烹饪生涯中,凭着精湛的技术水平和周到的服务,多次在国家元首接待中担任主厨,对各种国内国际高端大型会议的就餐接待有着丰富的经验,对现代菜品的制作和改良有着独到见解,并在全国烹饪大赛中屡获殊荣。他烹制的代表作品极品台蘑烩三鲜、马哈母子宴、果盅绣球、柠檬冬菊、霸王茶、捞饭楂香肉等品种在同行中享有盛誉,深受消费者的喜爱和好评。

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代表作品 图片 6

鱼塔明珠
主料:鲩鱼一条四斤。
副料:番茄酱少许,白糖、盐、白醋、生粉、车厘子。
做法:鲩鱼杀洗干净,提骨取肉,切花刀,用姜汁葱淹五分钟拍生粉。油锅添油烧至八成热时下拍好粉的鱼花,炸至金黄色定型捞出装盘成塔型,炒锅坐火上加少许油炒蕃茄酱,加上白糖、醋、盐少许,生粉勾芡,爆尾油漏在鱼塔上,车厘子点缀即成。

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双味鱼
主料:草鱼一条约四斤。
副料:香菇少许,香葱,生姜少许,西红柿四个,冬瓜一个,蛋清一个。
做法:草鱼洗净杀好,去骨、皮,一半打成泥备用,一半切丁用蛋淸上浆备用,香菇切丁。取炒锅加油把浆好的鱼丁滑出来,锅留油炒香葱姜花放滑好的鱼丁,调好味出锅装刻好的西红柿里面。把鱼泥装小勺里上笼蒸二分钟取出放入提前做好的清汤冬瓜盅里点缀即成。
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兰花玉排珍珠翅
主料:鱼翅少许,草鱼一条。
副料:黄瓜、红萝卜。
做法:鱼肉打成泥调味,分成两份,一份做成鱼丸,一份做成玉排。发好的鱼翅裹在鱼丸上,把玉排点缀好连同上笼蒸三分钟取装盘,勾流水芡浇在上面即成。
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雀巢龙凤
主料:青虾,草鱼。
副料:龙须面。
调料:椒盐少许。
做法:龙须面下开水锅煮软放马斗里用油炸成雀巢型备用。青虾去虾肠从背部剖开一刀用姜片葱淹五分钟备用。草鱼洗净杀好去皮打成泥调好味做成凤头上笼蒸二分钟装盘。青虾上锅炒成椒盐香味袋雀巢里。坐锅勾流水芡浇在凤头上即成。
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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

主要业绩成果

2013年荣获第七届全国烹饪技能竞赛热菜组金奖,山西赛区热菜组特金奖;
2016年参加第六届全国饭店业烹饪职业技能竞赛,荣获热菜组金奖,山西赛区热菜组第一名、金奖,山西赛区团体组第一名、金奖,同时被荣记一等功,并被授予三晋技术能手、山西青年岗位能手、晋菜烹饪大师荣誉称号;
2017年4月被中国烹饪协会授予注册中国烹饪大师称号,9月被中国饭店协会授予中国名厨白金奖,11月在第四届国家名厨征集评比中,张立军大师成绩突出,赢得专家的一致好评,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,其业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。

张家义**,男,汉族,1970年4月出生,广东普宁人。国家中式烹调高级技师,国家高级公共营养师,国家名厨,中国烹饪大师,国家名厨编委会高级名厨委员,现任上海粤锦阁行政总厨。
其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。擅长粤菜、潮州菜的创新研发及蟹宴的制作,融会贯通,敢于创新,代表菜品有黑蒜煎香银鳕鱼、野米焖辽参、广式原味小肠、海盐牛肉等。

代表作品 图片 12

极品台蘑烩三鲜
主料:水发台蘑、水发牛鞭、水发辽参、水发鹿筋
辅料:浓汤
调料:花雕、盐、味精、红花汁
制法:1、将主料改刀,汆水备用;
2、浓汤入锅,放入主料,加入适量调料,大火烧开,文火炖制15分钟,调入红花汁、味精煮匀,盛入容器即成。
特点:原料软糯、汤浓味厚、略带台蘑清香。
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马哈母子宴
主料:净马哈鱼肉
辅料:马哈鱼籽、西米、芦笋、面包糠
调料:盐、味精、日和酱、蓝莓酱、芥末油等
制法:1、芦笋改刀加底味汆熟备用;
2、西米煮熟,滤水,调成芥香味,装入小勺,撒上鱼籽备用;
3、马哈鱼切方片,加底味,拍面包糠,七成热油温炸熟,涂日和酱和蓝莓酱;
4、将成熟的原料依次装入盘中即成。
特点:色彩亮丽、营养丰富,中西风味合壁。
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果盅绣球
主料:鳕鱼肉、水发翅针
辅料:灌汤心(蟹黄+猪皮冻)、木瓜、猕猴桃、牛腿瓜、浓汤
调料:盐、味精、红花汁、蜂蜜等
制法:1、牛腿瓜刻盅,汆水断生,木瓜、猕猴桃分别切茸,加蜂蜜拌匀,装入瓜盅,入冰箱冷藏30分钟,取出装盘;
2、鳕鱼切茸,加底味打上劲,制成球状,灌入汤心,外裹鱼翅针,上笼蒸15分钟取出,浓汤烧开,调咸鲜味,勾芡浇汁即成。
特点:果盅冰甜,绣球香浓,略带鱼翅香味。
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柠檬冬菊
主料:冬瓜
辅料:鸡蛋、淀粉、吉士粉
调料:柠檬汁、白糖、盐
制法:1、冬瓜切方块,倚菊花刀,拍淀粉、吉士粉,挂蛋液,八成油温炸熟,装盘;
2、炒锅上火,放少许清水烧开,加入适量柠檬汁,白糖,盐,煮匀,勾芡,另装小蝶内,装盘上桌即成。
特点:酸甜可口,富含多种维生素。
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捞饭楂香肉
主料:精选五花肉、泰国香米
辅料:鲜山楂、凉瓜、西兰花
调料:盐、老抽、冰糖、桂皮、八角、葱、姜、蒜
制法:1、泰国香米放入小碟,蒸熟备用;
2、西兰花改刀,凉瓜切圈,加底味汆熟备用;
3、五花肉烫皮,汆水,切方块,用葱、姜、蒜炒香,加水,放入盐、八角、桂皮、老抽、冰糖,大火烧开,文火炖一小时后,放入山楂炖制15分钟,收汁出锅,将香米、凉瓜、烧肉、西兰花,山楂依次摆盘即成。
特点:米饭配烧肉,咸口、微带山楂酸甜味。
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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

职业生涯
1984年进入深圳市喜相逢酒店学徒。
1987年任职深圳市华丽宫大酒楼炉灶。
1989年任职深圳市人人海鲜野味酒楼炉灶。
1990年任职上海钻石楼头锅。
1997年任职昆明市新世界大酒店总厨。
2000年任职上海东锦江大酒店厨师长。
2002年任职扬州市上海滩大饭店行政总厨。
2005年任职上海成隆行蟹王府厨师长。
2010年任职唐山市国丰维景国际大酒店行政总厨。
2012年任职郑州市昕月明珠行政总厨。
2013年任职无锡市荣廷禧宴行政总厨。
2014年任职福建莆田旷远锦江国际酒店行政总厨。
2005年被授予中国食文化杰出青年名厨称号。
2013年5月在国家名厨征集评选中被授予“国家名厨”荣誉称号,并被选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷。
2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《首届中国名厨技艺博览》。
2017年3月被聘为国家名厨编委会高级名厨委员。

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