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中国烹饪非物质文化酱卤大师,10多年卤菜老师傅教你3种卤菜配方

二月 12th, 2019  |  68399皇家赌场

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何其欣
,男,汉族,1964年10月出生,吉林通化市集安人。本科学历,调味品企业产品应用师,中国烹饪非物质文化酱卤大师,国家名厨山西省名厨评审委员会委员。
1982年12月应征入伍,1985年退役,期间荣获嘉奖两次。先后参加省中医学院举办的齐鲁中医学习,师从周凤梧教授为徒,不断研究中医方剂机理和健康养生食品。1998年至今,在青岛食品配料企业从事食品配料应用及研发。2016年闽南风味肉干、肉脯、肉丁、肉松等企业深入改进生产工艺流程,节支增效。2017年上海春季会后,参加内蒙古汗达食品、白云恋、马背情牛肉干改进,为企业节省成本,提高出成率,合作至今。2017年5月参加广东真美集团工程师联手合力打造“百草味”、“良品铺子”风味肉干、肉脯、肉粒,亲力合作成功。2017年7月进京,卤制“京世皇鹅”的养生健康美食、“老皇城食品”的改良与应用,并出品上市。2017年11月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中国烹饪非物质文化酱卤大师称号。

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卤菜是作为我国主要菜的品种之一,其影响力十分深远,地位极其重要,作为中国菜的常见烹饪方法,也各种不同类型的卤菜,所制作的卤汁就极其重要。

研发作品

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酱卤香鸭
主料:新鲜鸭1只,潮汕老卤1袋
辅料:姜,蒜头,芫荽头,
盐,酱油,冰糖,
难度:初级
时间:3小时
口味:酱香
工艺:卤
做法:
1.
姜、蒜头切片,芫荽(即香菜)头洗净,潮汕老卤一袋,里面有一袋老卤包配料(内含:桂皮、八角、姜、丁香、小茴、甘草、草果共10克)和一袋老卤膏(内含:盐、味精、水、变性淀粉、呈味核苷酸二钠、肉类提取物、食用香料共6克)。

  1. 将鸭身拔去剩余的小毛,洗净,从关节处切开。
  2. 往半锅清水中加入潮汕老卤包、蒜片、姜片和芫荽头,旺火烧开。
  3. 烧出味后捞去泡沫等杂质。
  4. 转文火,加入盐、酱油、冰糖(6颗),熬至香料出味后即为卤汁。
    6.弃去芫荽头,加入鸭翅,旺火烧开。
  5. 待鸭身六七成熟时加入老卤膏,中小火熬煮至熟。
    8.
    熄火冷却入味,再旺火烧开,再熄火冷却入味,重复以上操作四五次。在这个过程还要时不时翻动鸭子,使其入味均匀。
    9.
    多次冷却烧开卤制之后即可捞出装盘。老卤汁装在保鲜盒中收入冰箱冷藏,以后可以再卤。

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京世皇鹅
主料:新鲜老鹅1只
辅料:姜、精盐、味精、蔗糖、料酒、草果、陈皮、香叶、八角、丁香、桂皮。
1、将新鲜老鹅用清水冲洗干净后加入鲜姜、盐、味精、蔗糖、料酒少许,进行腌制3~5小时。
2、卤水制作:草果、陈皮、香叶、八角、丁香、桂皮、料酒 、盐、 生抽、老抽 、干红辣椒 、冰糖 、
姜按照配方比例制作成皇家卤水。
3、奖腌制好的老鹅放置卤桶进行卤制1小时45分出锅。
4设计装盘即可。
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香辣酱卤鸭掌
主料:鸭掌10个
辅料:红尖椒,花椒,香叶,八角,生姜,蒜,盐,冰糖,生抽,老抽。
难度:初级
时间:1小时
口味:中辣
工艺:卤
做法:
1.把新鲜的10个鸭掌清洗干净。

  1. 准备好秘制潮州卤料。
  2. 锅里水烧开,把鸭掌淖水。
  3. 把鸭掌飞水后捞出,用水冲洗干净。
  4. 锅里给水,把卤料都放进去。给适量的盐生抽老抽冰糖。
    6.放入鸭掌和一点肉皮大火煮。
  5. 汤汁开后转小火半小时,上色后熄火焖至入味。
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    风味肉干
    主料:牛臀尖肉1KG 
    辅料:酱油6汤匙 、糖稀3汤匙 、香油2汤匙 、蒜汁1汤匙 、洋葱汁1汤匙 、胡椒若干 。
    做法:
    1.把牛肉切成1cm厚的肉片,然后放调料腌制1个小时。
    2. 想弄好直接食用的要先把牛肉放水里煮熟,然后再腌制一个小时。
  6.  然后把牛肉平铺在干果机上面,将干果机调到70°,定时3个小时。
    4.招待客人时设计装盘即可。
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    卤水三黄鸡
    主料:廖排骨浓缩卤汁一包,三黄鸡1只
    做法:
    1.鸡身去羽毛,洗干净。
    2.放入开水中煮2分钟除血水,去浮沫,捞起沥干。
    3.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后,注水加热,味道淡了可多加卤汁。
    4.鸡身入卤水大火煮沸,中小火煨三十到五十分钟。
    5.关火,让鸡身在卤水中浸泡1小时,充分入味。
    6、设计装盘。
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    (责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

何其欣,男,汉族,1964年10月出生,吉林通化市集安人。本科学历,调味品企业产品应用师,中国烹饪非物质文化酱卤大师,国家名厨山西省名厨评审委员会委员。

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1982年12月应征入伍,1985年退役,期间荣获嘉奖两次。先后参加省中医学院举办的齐鲁中医学习,师从周凤梧教授为徒,不断研究中医方剂机理和健康养生食品。1998年至今,在青岛食品配料企业从事食品配料应用及研发。2016年闽南风味肉干、肉脯、肉丁、肉松等企业深入改进生产工艺流程,节支增效。2017年上海春季会后,参加内蒙古汗达食品、白云恋、马背情牛肉干改进,为企业节省成本,提高出成率,合作至今。2017年5月参加广东真美集团工程师联手合力打造“百草味”、“良品铺子”风味肉干、肉脯、肉粒,亲力合作成功。2017年7月进京,卤制“京世皇鹅”的养生健康美食、“老皇城食品”的改良与应用,并出品上市。2017年11月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中国烹饪非物质文化酱卤大师称号。

一、白卤汁

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原料:八角60克 山奈50克 花椒25克 白豆蔻25克 陈皮50克 香叶50克 白芷25克
香葱150克 生姜150克 水酒1000克 白酱油1000克 精盐120克 味精100克
骨汤12千克

作品展示

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酱卤香鸭
主料:新鲜鸭1只,潮汕老卤1袋
辅料:姜,蒜头,芫荽头,
盐,酱油,冰糖,
难度:初级
时间:3小时
口味:酱香
工艺:卤
做法:
1.
姜、蒜头切片,芫荽(即香菜)头洗净,潮汕老卤一袋,里面有一袋老卤包配料(内含:桂皮、八角、姜、丁香、小茴、甘草、草果共10克)和一袋老卤膏(内含:盐、味精、水、变性淀粉、呈味核苷酸二钠、肉类提取物、食用香料共6克)。

  1. 将鸭身拔去剩余的小毛,洗净,从关节处切开。
    3.
    往半锅清水中加入潮汕老卤包、蒜片、姜片和芫荽头,旺火烧开。
  2. 烧出味后捞去泡沫等杂质。
  3. 转文火,加入盐、酱油、冰糖(6颗),熬至香料出味后即为卤汁。
    6.弃去芫荽头,加入鸭翅,旺火烧开。
  4. 待鸭身六七成熟时加入老卤膏,中小火熬煮至熟。
    8.
    熄火冷却入味,再旺火烧开,再熄火冷却入味,重复以上操作四五次。在这个过程还要时不时翻动鸭子,使其入味均匀。
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    多次冷却烧开卤制之后即可捞出装盘。老卤汁装在保鲜盒中收入冰箱冷藏,以后可以再卤。

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京世皇鹅
主料:新鲜老鹅1只
辅料:姜、精盐、味精、蔗糖、料酒、草果、陈皮、香叶、八角、丁香、桂皮。
1、将新鲜老鹅用清水冲洗干净后加入鲜姜、盐、味精、蔗糖、料酒少许,进行腌制3~5小时。
2、卤水制作:草果、陈皮、香叶、八角、丁香、桂皮、料酒 、盐、 生抽、老抽 、干红辣椒 、冰糖 、
姜按照配方比例制作成皇家卤水。
3、奖腌制好的老鹅放置卤桶进行卤制1小时45分出锅。
4设计装盘即可。
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香辣酱卤鸭掌
主料:鸭掌10个
辅料:红尖椒,花椒,香叶,八角,生姜,蒜,盐,冰糖,生抽,老抽。
难度:初级
时间:1小时
口味:中辣
工艺:卤
做法:
1.把新鲜的10个鸭掌清洗干净。

  1. 准备好秘制潮州卤料。
  2. 锅里水烧开,把鸭掌淖水。
  3. 把鸭掌飞水后捞出,用水冲洗干净。
  4. 锅里给水,把卤料都放进去。给适量的盐生抽老抽冰糖。
    6.放入鸭掌和一点肉皮大火煮。
  5. 汤汁开后转小火半小时,上色后熄火焖至入味。
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    风味肉干
    主料:牛臀尖肉1KG 
    辅料:酱油6汤匙 、糖稀3汤匙 、香油2汤匙 、蒜汁1汤匙 、洋葱汁1汤匙 、胡椒若干 。
    做法:
    1.把牛肉切成1cm厚的肉片,然后放调料腌制1个小时。
    2. 想弄好直接食用的要先把牛肉放水里煮熟,然后再腌制一个小时。
  6.  然后把牛肉平铺在干果机上面,将干果机调到70°,定时3个小时。
    4.招待客人时设计装盘即可。
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    卤水三黄鸡
    主料:廖排骨浓缩卤汁一包,三黄鸡1只
    做法:
    1.鸡身去羽毛,洗干净。
    2.放入开水中煮2分钟除血水,去浮沫,捞起沥干。
    3.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后,注水加热,味道淡了可多加卤汁。
    4.鸡身入卤水大火煮沸,中小火煨三十到五十分钟。
    5.关火,让鸡身在卤水中浸泡1小时,充分入味。
    6、设计装盘。

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制作方法:

1、香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢

2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可

以上配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量,按比例减少调味料的数量)

卤菜的制作方法:(以鸡翅为例)

1、将鸡翅和翅根冷水上锅,煮开,煮至断生,捞出

2、煮过的水如果是很稠有血沫就不用,如果很清就可以用来兑卤汁

3、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中,再放进姜片、圆葱片和大料,再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内,开大火烧开,熬煮到有香味时,关小火

4、先放进鸡翅和翅根,小火煮半个小时,再放入豆腐干和莲藕,还是开小火煮

5、 小火煮,30至40分钟后,用筷子可以将翅根扎透,就可以了

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二、黄卤汁

原料:黄栀子150克 香叶100克 山奈50克 花椒25克 良姜50克 砂仁25克
油炸蒜仁150克 油炸鲜桔皮150克 芹菜150克 生姜150克 沙嗲酱1瓶 黄酒1000克
熟菜籽油250克 油咖喱150克 味精200克 精盐230克 骨汤12千克

制作方法:

1、黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松

2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢

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